僕らのホルモン料理店情報市場

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僕らのホルモン料理店情報市場編集部
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マル腸

小腸を裏返して、脂を閉じ込めたもので、脂がのっています。コラーゲンが多く含まれていると言われ、焼いて噛み締めると旨味ががジュワっと出てくるという特徴があり、人気のある食材です。

ハツ

牛・豚などの心臓のことで、英語で心臓を表す「hearts」が語源だと言われています。焼肉で用いられることが多く、弾力があり、コリコリとした歯ざわりが特徴です。ココロと呼ばれることもあります。

タン

牛・豚の舌のことで、焼肉店ではポピュラーな食材です。塩味のタン塩を焼き、レモン汁につけて食べるのが一般的ですが、これは東京の六本木で生まれた食べ方だと言われています。生育状態により、牛の舌の付け根付近は霜降り状になるため、この部分は「芯タン」などと呼ばれ、一般の牛タンよりも高級なものとして扱われています。

ウルテ

牛の気管部分の軟骨のことで、歯ごたえがあり、独特の食感があります。表面に細かい切込みをいれ、焼いた時に花が咲いたようになる加工をしてあるものが多く、見た目でも楽しめます。

レバー

牛・豚・鳥などの肝臓のことで、焼肉・焼き鳥・レバ刺しなどに使用します。癖が強く、加熱によってボソボソとした食感になるため、好き嫌いがはっきりしやすいですが、栄養価が高く、特に鉄分が豊富なため、貧血防止・妊婦などには理想の食材と言えます。

モツ煮込み

モツ・ダイコン・人参・こんにゃく・しょうが・豆腐などを煮込んだ料理のこと。醤油味・味噌味がありますが、臭み消しの意味でも味噌味が一般的です。好みでネギ・七味唐辛子をかけることもあります。

モツ鍋

牛又は豚の白モツを煮込み、キャベツ・ニラなどを入れた鍋料理のこと。醤油味・味噌味があります。具を食べ終わった後、ちゃんぽん麺を入れて煮込んで食べるのが一般的です。本来は福岡市近辺の郷土料理ですが、1992年ごろに東京に進出し、全国的に知れ渡るようになりました。

ハチノス

牛に４つある胃のうちの第二胃のことを指します。蜂の巣の様に六角形が並んだような形状であるため、このように呼ばれています。独特の食感があるため、焼肉・刺身・炒め物・煮物などに用いられます。

コブクロ

牛・豚の子宮部分のことを指します。コリコリした食感が特徴で、焼き物・煮こみ料理にも用いられていますが、新鮮なものは刺身でも食べられます。

アカセン

牛にある４つの胃のうちの第四胃のことを指します。薄く大きなひだがあり、歯ごたえのあるしっかりとした食感が特徴で、煮込み料理などに向いています。「ギアラ」と呼ぶこともあります。

センマイ

牛にある４つの胃のうちの第三胃を指します。幾重にも重なった形状から「千枚」と名付けられ、１頭の牛から1.5kg程のセンマイが取れると言われています。コリコリとした食感で、臭みが少ないため、焼肉・刺身・味噌和えなどに用いられます。甘味も少ないですが、栄養面では良質なタンパク質・鉄分を多く含んでいます。

テッチャン

牛の大腸部分のことを指します。韓国語のテチャン（テは大きい・チャンは腸の意味）を語源としています。脂がのっており、焼くと適度に脂が落ちて、その煙でいぶされることにより、コクと香りが生まれ、あまり胃にもたれないと言われています。一般にホルモンと言えば、この部分を指すことが多いようです。

ミノ

牛にある４つの胃のうちの第一胃を指します。形状が雨具の蓑に似ていることからこう呼ばれています。第一胃・第二胃は反芻胃と言い、飼料を咀嚼せず収めておくための胃で、常に内容物が存在しているため、独特の臭みがあるため、水洗い・下ごしらえをしないと食べることができません。下処理したものはクセがなくなり淡白ですが、非常に硬いため、包丁で数条の切込みを入れ、焼肉などで用いられています。

モツ

広い意味では内臓全般を言いますが、一般的に料理に使われるモツは、小腸・大腸を指します。胃・腸などの白モツは、弾力のある歯ごたえが特徴で、モツ煮込み・焼き物などに用いられます。

ホルモン

小腸・大腸・胃・肝臓・心臓・腎臓・子宮・肺などの内臓物のこと。スタミナ料理としても知られており、焼肉のように焼いて食べるホルモン焼きなどがあります。